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课程内容：牛扒的制作方法：理想的牛扒应该: 1.色泽红润有光泽，最好是4度左右冰鲜的，绝对不允许有异味。 2.肉较厚实，其间有云状纹理的肥油，并且这个肥油呈象牙白色。 比较老的肉可以用少许木瓜汁腌制。千万不要用碱或者小苏打类的松肉粉(较好的松肉粉就是木瓜粉加淀粉)。腌制半小时以后再撒盐和胡椒粉略微入味就可以下锅。煎的过程： 平底锅加掩过锅底的油，猛火烧到油刚开始冒烟，放入牛肉，煎30秒，用锅铲或者叉子反转牛肉，（不许用叉子叉！当心肉汁流失）煎2分钟，对于7~10毫米 厚度的牛肉基本上已经达到7~6成熟，此时肉的弹性较差，弹性越差越熟。肉的颜色应该为板栗壳色。立即倒入酱料略烧翻面，起锅。可买的牛扒酱，因为自制牛扒酱很繁琐的啊！ 牛扒是以整块带骨牛里脊经腌制后煎制而成，无汁，口味原始自然，保持了牛肉香味，为家常餐品，并能充分体现厨师技艺。市场上常见的牛排是以牛肉切片，加入松肉粉，用锤砸至肉质变疏松后煎制，浇上以黑胡椒为主的汁即可，为快餐店常见。蒜蓉黑椒牛扒 原料:牛扒，洋葱，蒜肉，牛油，黑胡椒碎，精盐。 制法:洋葱切成细丝，待用。将蒜肉剁成蒜蓉，搽匀牛扒，撒上调味料，略腌片刻。用高火烧热煎碟2分钟，放入油1汤匙，加入牛油加热1分钟放入洋葱丝略炒匀，放煎碟四周。将牛扒放中央，用高火煎2分钟，反转再煎1分半钟，撒少许黑胡椒粉于面即成。可配合灼热的蔬菜共食。家创新菜：中式牛扒 牛扒是一道西式菜肴，它的选料、制法均很讲究。但它的原料易得，经济实惠，适合人们的口味习惯，便于导常百姓家庭的制作，现将制作介绍如下，以供参考。 原料：新鲜牛肉（去筋）1000克，虾米50克，榨菜50克，鸡蛋100克，生粉、生油、蚝油、酱油、葱花各适量。 制法： 1.将榨菜洗去表面辣椒末，再与牛肉、虾粉米分别绞碎或剁碎，混合后磕入鸡蛋。加入生粉、生油、酱油等，搅拌均匀，然后分成10份，用手按扁，修整边缘，或用小方模具压成方形。 2.炒勺上火，加适量生油烧热，下入牛肉扒生坏坯，炸至双面呈金黄色捞出，沥净油，用小盘分装，放上少许蚝油、葱花，入蒸笼蒸约5分钟，入味后即可取出，趁热上席。 特点：鲜香嫩滑，营养丰富。 说明：主料牛肉经绞碎后使用，目的在于避免因本地的牛肉肌纤维粗、老而造成成品老韧的特点。其配料以虾米、榨菜等与主料牛肉搭配，能使所含的乌苷酸、肌苷酸和谷氨酸等呈鲜成分互为补充，使其味道更为鲜美。茄汁牛扒 原料：净牛外脊1000克，葱头、胡萝止各100克，西红柿150克，面粉50克，炸土豆条500克。 调料：食油150克，香叶1片，西红柿酱100克，精盐、胡椒粉各适量 烹饪方法：将牛外脊洗净切成10片，用肉拍子拍为薄片，用刀切断其筋剁成圆形，抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻；葱头洗净切丝；胡萝卜洗净切片。西红柿洗净切 块，备用。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入沾过面粉的牛扒煎至黄色，捞出码入烤盘内，用余油将葱头丝，胡萝卜片、香叶炒至黄色，放入西红柿酱油至油 呈红色时，倒入牛肉清汤，西红柿块用大火煮沸后，加入精盐调好口味浇在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用时配上炸土豆条即可。 特点：清香味浓。 备注：炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴“炸羊肉片”奥地利式烤牛肉扒 用料：净牛外脊1700克，油150克，黄油50克，鲜西红柿500克，芹菜100克，鲜蘑100克，计司100克，盐15克，胡椒粉少许。 做法：1．将牛外脊切成10段，每段折成1。2厘米厚，撒盐，胡椒粉用油煎上色，平码在烤盘中备用。2．用黄油炒鲜蘑片及芹菜末，加入少量的清汤，盐，胡椒粉调剂口味在煎好的肉扒上，上面摆放西红柿片，再撒上计司末，入炉烤熟即可。特点：烤香浓郁，风味独特法式煎牛扒 原料：牛肉150克，洋葱10克，西红柿10克。 调料：花生油10克，盐10克，味精10克， 干生粉适量，绍酒5克。 制法: （1）牛肉切厚片，两面用刀拍一拍，洋葱切丝，西红柿切丝。 （2）牛肉用盐，味精，绍酒，干生粉拌匀。 （3）煎锅下油，放入牛肉，用小火煎至两面金黄至熟，铲起入碟即成。 特点: 牛扒的腌制要到位，煎时要掌握好的火候。香汁扣牛扒 原料：牛肉150克，香菜叶10克，生姜5克，蒜子5克，白芝麻3克，枸杞5克，鸡蛋1个。 调料：花生油5克，盐6克，味精2克，胡椒粉少许，生抽王10克，麻油1克，绍酒3克，干生粉适量。 制法: （1）牛肉切成厚片，用刀拍散，香菜叶洗净切小段，生姜去皮切米，蒜子切米，白芝麻炒熟，枸杞泡透。 （2）在牛肉里打入鸡蛋，调入部分盐，味精，胡椒粉，绍酒，干生粉拌匀，另用锅烧油，待油温100度时，下入牛肉片炸至刚熟，捞起摆入碗内，入蒸柜扣至酥烂，拿出反扣入碟内。 （3）在另一碗中加入香菜叶，生姜米，蒜子，白芝麻，枸杞，麻油，生抽王，加上汤调匀，淋入扣好的牛肉上即成。特点:炸牛扒时，油温要高点，扣的时候以中火为佳维也纳牛扒 原料： 牛扒4块、蛋1只、柠檬1个、面包糠适量、酿水榄2粒、薯仔泥6两(240克)、牛油1汤匙、腌料：洋葱盐适量、O急汁适量、蛋面糊：蛋2只、面粉2汤匙、薯茸调味：蛋黄1只、豆蔻粉少许、蛋汁(涂薯茸用) 制作方法： 1.牛扒用保鲜纸包着，拍至极保 2.加入腌料拌匀片刻，上蛋面糊后再滚上面饱糠。 3.放热油中炸至金黄盛起，沥油后置碟中。 4.蛋分开蛋白及蛋黄，然后压碎备用；柠檬去黄色皮，切片，上饰以蛋黄及蛋白，然后放在手扒中央。 5.薯茸加入牛油及薯茸调味搅成稠酱状，用唧袋加五星形唧咀，唧成大花形，涂上蛋汁，放炉中，至金黄色后，拌在牛扒旁，即成。香草美国牛扒 材料：美国牛扒（肉眼、西冷或T骨）1件约重250克，意大利青瓜、干笋各适量，，蕃茜碎1茶匙，植物牛油约2汤匙。 调味料 : 蒜盐、黑椒粉各少许。 制法： （1） 美国牛扒用调味腌匀，待用。 （2） 意大利青瓜、干笋切片，煮熟拌碟。（可酌量加入少许植物牛油、盐拌匀）。 （3） 将美国牛扒用平底锅煎至所需熟度放上碟。 （4） 蕃茜碎加入植物牛油中拌匀，雪至凝固，切成小块，放上已煎好的美国牛扒面，即可供食