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四川太阳鸟咖啡调酒培训学校

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咖啡烘焙方法|咖啡烘焙技术|咖啡师培训|太阳鸟咖啡师培训
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最后更新: 2016-04-30 00:33
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课程内容:

Espresso是一种咖啡煮法
Espresso是一种用科技来烹煮咖啡的方法,根据《Espresso Coffee The Chemistry of Quality》一书的定义,它必须符合下列条件: 
    咖啡粉的分量(一杯) 6.5±1.58克
  水的温度(℃) 90°±5°
  水的压力 9±2大气压力(bar)
  过滤时间 30±5秒钟
■ 水的温度:如果水温太低,会造成萃取不足,咖啡内部的物质无法充分释放,如此只能煮出一杯风味不足、味道偏酸的Espresso;一旦水温太高,过度的萃取则会使咖啡产生苦味与涩味。
■ 水的压力:一般的热水冲泡法,只能萃取咖啡内部可溶于水的物质,而Espresso却可进一步由高压,萃取非溶于水的物质。这些高压将使咖啡内部的脂质(Lipophilic Substances)完全乳化,溶入水中,这是“醇味”(body)的主要来源。
【P.S.】乳化会使得Espresso的口感较为黏稠,让人喝起来有“如天鹅绒般轻滑细柔”的感觉;且黏稠会形成较低的表面张力,更能侵入味蕾,使香醇回荡于口腔之内,久久不散。 
■ 过滤时间:过滤时间的长短会影响出水量的多寡,Espresso以高压热水萃取咖啡的风味,约25秒即可完成任务(超过这段时间之后,所流出的液体已经没什么味道,只会稀释Espresso而已)。有人在超时之后,仍然继续让它出水,滴满一杯,形成“Americano”或“Lungo”,喝起来有类似炭烧咖啡的感觉。
◎ Espresso是一种生活
  在意大利,Espresso简直就是当地人的生活协奏曲。早晨起来,先喝一杯拿铁(Latte);之后,人们喜欢到店里喝Espresso,大家都等在吧台前面,拿到第一手咖啡之后,三小口就喝掉了。店里的客人彼此相识交谈,连咖啡师傅(Barista)也参与聊天,咖啡馆因此变成联谊场所。
    在美国与台湾,意大利式咖啡馆林立街头,是年轻人约会聊天的地方。他们大都不喝Espresso,只喝加了牛奶的卡布奇诺或拿铁。这些年轻人多半不知道Espresso的美味,只是来这里见识Espresso气氛。相必,这也算是一种Espresso生活吧!
◎ Espresso是一种综合咖啡
  Espresso是一种综合咖啡的艺术,可让人穷其一生研究它的配方。因为高压热水的作用,很容易凸显单一咖啡豆的特质,而产生味道不平衡的Espresso。所以,各家咖啡公司都认真地研发自己的配方,甚至引以为傲。
  一般而言,日晒法的咖啡豆较有醇味,而水洗法的豆子较有甜味;1~2年的新豆,有活泼的酸质与口感,而陈年豆则沉稳浓稠。至于配方如何,难如编写音乐协奏曲,只有靠老师傅的长期经验与自我试验,难怪咖啡师傅在意大利享有崇高的地位。 
◎ Espresso是一种烘焙方法
    Espresso是一种烘焙方法,您可以在店里买到一包“Espresso”,指的是重烘焙的咖啡豆,适合冲煮成浓缩咖啡。在前面章节已经讨论过脂质的重要性,乳化后的脂质是醇味的主要来源,所以,Espresso经常采用较深的烘焙,将脂质赶到细胞孔的出口处,而又不会大量溢出咖啡豆的表面;这时烘焙温度已超过摄氏200度,差几秒钟就可能毁了整锅豆子。所以,烘焙度的掌握无疑是一种艺术。
◎ Espresso是一种料理
  由于Espresso的味道浓厚,加入牛奶或其他饮料也不会被稀释,所以各种添加物不胜枚举,可做成各式各样的咖啡,俨然已成为一种料理了。例如:将Espresso加入牛奶,可制成卡布奇诺(Capuccino)或拿铁(caffe Latte);再加入巧克力酱,则成为咖啡摩卡(caffe Mocha);若只加入奶泡,则为玛其雅朵(Espresso Macchiato);另外,还可加入鲜奶油,制成康宝兰(Espresso ConPanna)。

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